|
Часи, коли хиткий металевий мангал з листової сталі був обов'язковим « прикрасою » кожного дачної ділянки безроздільно відходять у минуле. Переситившись совдепівським минулим, сучасний домовласник бажає, щоб конструкція, яка покликана забезпечити його смачним приготованим на вугіллі, або відкритому вогні м'ясом, не тільки справно виконувала свої функції, але й була естетично стилізованим спорудою, ідеально вписується в ландшафт земельного наділу.
Якщо проникнути в суть процесу, то барбекю - це неспішне приготування м'ясних продуктів на відкритому вогні або використовуючи жар розпеченого деревного вугілля. « Докопатися» до істинного першовідкривача техніки барбекю читачеві навряд чи вдасться. З однаковою ймовірністю, цієї щасливої нацією можуть виявитися французи, мексиканці і навіть американці. Однак, перовое документально зафіксована згадка схожого за звучанням слова, значення якого безпосередньо співвідноситься з процесом смаження білкової маси на відкритому вогні, зустрічається у індіанців острова Гаїті. Подібним терміном гаїтяни іменували шматочки обсмаженого на багатті тваринного м'яса.
У приблизному перекладі з одного з місцевих говірок мексиканського мови « barbacoa », що фонетично дуже схоже з оригінальною назвою, означає « святий вогонь ». Настільки пишномовно народності Центральної Америки іменували дуже смачне блюдо з лопаткової частки парнокопитного мешкає в тих краях.
Французькі моряки, йдучи в багатомісячні мандри, заповнювали трюми своїх кораблів в'яленими і смаженими цільними козиними тушками, також називаючи їх « barbe a queue », що дослівно означає « від бороди до хвоста ». Нарешті, американські ковбої вже на початку дев'ятнадцятого століття, вимочуючи самі жилаві частини добутих на полюванні тварин у молоці, а потім, запікаючи їх на вугіллі протягом третини доби, отримували незвичайно ніжне печеня, яке носило все теж ім'я - барбекю.
Класифікація барбекю
На жаль по- справжньому наукової літератури з даного питання видано небагато. Тому для своїх суджень авторам статті доведеться спиратися на досвід фірм виготовляють відповідну продукцію. По-перше, необхідно трохи підправити загальноприйняту термінологію і відзначити, що ємним словом « барбекю » іменують два різних види пристроїв для смаження білкової їжі - це мангал (жаровня) і гриль. Основна відмінність укладено в роді термічного впливу. Для мангалів - це нудиться тепло спалених вугілля, для грилів - жар від палаючого полум'я.
Конструктивно, їх несхожість також яскраво виражена. Мангал - це завжди відкрита конструкція, навіть якщо над ним виконаний навіс, то само « вогняне ложе» нічим не прикрите і процес тління вугілля підтримується природним рухом повітряних мас. Гриль, навпаки, частіше закрита установка, що має внутрішньо відбиває жар покриття, оснащена піддоном для збору топлячи жиру, системою датчиків, контролюючих нагрів зони смаження і іноді, спеціальним вентилятором регулюючим інтенсивність горіння. У втім, подібний багатий набір сучасних « примочок » характерний тільки для дорогих моделей грилів. У контексті цього абзацу, мова йде виключно про барбекю класичного виконання, тобто на твердому паливі (паливні брикети, дрова та інше).
Якщо запах диму доводить власника дачі до сліз, а скуштує добре прожареного стейка з неповторним ароматом, який йому надають березові вугілля, не є вищим гастрономічним насолодою, то на його ділянці може комфортно розташуватися барбекю, що працює на газі або електриці. Безумовно, клопоту з подібними установками дещо менше. Їх температурний режим піддається більш плавною регулюванню, і весь процес приготування частково автоматизований.
І останній, найбільш очевидний критерій для поділу всіх барбекю - це мобільність. Переносні грилі й мангали, як правило, виконані з заліза і його сплавів. Вони мають малу вагу, компактні розміри (легко розміщуються в багажнику авто) і пристосовані для швидкого переміщення з місця на місце. Їх стаціонарні побратими кладуться з цегли на бетонному фундаменті, а розміри «вогняного ложе» обумовлені виключно потребами замовника.
Барбекю з цегли
Якщо господар відвідує свою дачну ділянку цілий рік і не обтяжений фінансовими труднощами, то цегляна барбекю стане для нього найкращим рішенням, як з естетичної, так і з функціональної точки зору. Зазвичай, капітальна будова зводиться на окремому стрічковому фундаменті і включає в себе не тільки вогнище для смаження м'яса. До такого барбекю приємно прилаштувати відділення для казана, тандир для приготування прісного хліба, коптильню, обробні столи з підігрівом, і помістити весь цей комплекс під єдиним дахом спільно з обідньою зоною. Отримана альтанка для дружніх трапез стане чудовим ландшафтним рішенням, здатним надати дачній ділянці незвичайний вигляд.
Значних недоліків у цегляної печі- барбекю ледве набереться парочка. По-перше, доглядати за подібною спорудою потрібно ретельно і регулярно, а це вимагає часу і сил, або участі кваліфікованого фахівця. По-друге, термін життя барбекю змонтованих на відкритому повітрі обмежений, тому що цегла під дією природних сил деформується і кришиться, а значні температурні перепади можуть привести до поперечного розколювання одній зі стінок паливника. У цьому випадку капітальний ремонт не допоможе, доведеться перебирати всю піч заново.
Для побудови складного цегляного комплексу описаного вище буде потрібно професійний проект з детальною порядовкой, тепловим і газоповітряним розрахунком. Якщо ж мета домогосподаря більш тривіальна, наприклад, посмажити м'ясо один раз за вікенд, то і процес зведення барбекю істотно спрощується. Ідеально, для нерегулярної готування білкових мас на відкритому вогні підійде цегляний мангал. Конструктивно, подібні будови фахівці поділяють на три типи:
- З вбудованим металевим каркасом;
- Цільно цегляний зі змінною висотою піддону для вугілля;
- З відкритим топливником і можливістю готування на спеку полум'я.
У першому Типовиконання остов з цегли є лише зовнішнім обрамленням для розташованого усередині металевого мангала. Теплове навантаження на зовнішній каркас мінімальна, термічне розширення його матеріалів не велике, а значить, і особливих вимог до розчину і якості цеглин пред'являти не потрібно. Тут за якість спека повністю відповідає внутрішня металева конструкція. Вона може бути виконана як з топливником (гриль) та вугільної гратами (печеня на вугіллі), так і тільки з вугільної гратами. У другому варіанті, внизу барбекю необхідно передбачити спеціальне піддавали, для подачі створення достатнього надлишку повітря в зоні тління органічного палива. При цьому висота димової труби може бути мінімальною, оскільки забезпечувати природну тягу для інтенсивного горіння деревини не потрібно.
Можна викласти весь мангал з цегли, пам'ятаючи при цьому, що навіть слабо тліюче вугілля нагрівають його стінки до дуже високої температури. Тому звичайним « червоним» цеглою тут вже не обійтися, доведеться використовувати шамотна або інший вогнетривкий аналог. Така конструкція повільніше нагрівається, а й жар тримає краще, а значить, на ній зручно тривало готувати великі партії шашлику. Основною особливістю цього типовиконання є колосникові грати змінної висоти. Усередині зони мангала, в стіни через кожен ряд цегли вбудовані невеликі металеві штирі, на яких розміщується вугільний піддон. Переміщаючи його у вертикальній площині можна в широких межах регулювати інтенсивність теплового впливу на підготовлюваний продукт.
Для барбекю європейського зразка характерний відкритий топливник, розташований на рівні пояса дорослої людини. Під, на якому горять дрова, кілька втоплений щодо нижнього порога, а на стінках передбачені спеціальні кріплення фіксують решітку з м'ясними продуктами на різних щодо полум'я рівнях. Подібна конструкція дозволяє смажити білкову масу, як на відкритому вогні, так і на тліючих вугіллях (решітка опущена на нижній поріг топливника). Естетично європейський барбекю також виглядає дуже гідно. Будучи змонтованим в обідній альтанці він допоможе не тільки приготувати для всіх бажаючих вишукану м'ясну трапезу, а й порадує їх погляди живий танцем первородного вогню, а також зігріє прохолодним осіннім вечором.
Визначення параметрів димової труби для барбекю
Для якісного готування м'ясних страв необхідно підтримувати і регулювати природну тягу в осередку. Для європейських барбекю, зона горіння яких розташована в небезпечній близькості від очей кухаря, також важливо вчасно видалити димові гази, тому розрахунок вихлопного тракту повинен бути виконаний з належною ретельністю. Для печей з відкритим топливником ГОСТ рекомендує створювати труби забезпечують тиск не менше 0,4 Паскаля на кожен метр висоти.
Пропоновані в офіційних документах формули, досить складні і вимагають спеціалізованих знань, тому приблизно розрахувати два найважливіших параметра труби - перетин і висоту, можна спираючись на багаторічний досвід будівництва подібних конструкцій. При проектуванні, фахівці рекомендують виходити з таких співвідношень, які справедливі для дров'яних барбекю з відкритим і закритим топливником: на кожен кубічний метр топкового обсягу має припадати витяжна труба перетином дев'ятсот шістдесят квадратних сантиметрів і висотою дванадцять метрів.
Лякатися настільки значних чисел не варто. Для невеликого барбекю обсяг топливника становить 0,125 кубічних метрів, таким скромним розмірам відповідає димової тракт поперечної площею сто двадцять сантиметрів у квадраті (приблизно, 110 Х 120 міліметрів) і висотою близько півтора метрів, рахуючи від верхньої частини зони горіння.
Що ще потрібно знати про барбекю
- Оригінальним фундаментом, під кухонний комплекс, створений на основі печі- барбекю, може стати прямокутна бетонна плита, укладена на піщано- гравійну подушку;
- Колосникові грати переважно повинна бути суцільнолита, використання складовою конструкції неминуче призведе до її термічної деформації;
- Створюючи проект майбутнього барбекю, не забудьте передбачити в його конструкції місце під дровницу, таким чином, щоб поліна були укриті від дощу, але при цьому добре провітрювалися;
- Металеві штирі, що визначають змінні рівні для вугільного піддону можуть бути замінені на заздалегідь викладені торцем ряди цегли;
- Зовнішні шари цегли будуть додатково ізольовані від високих температур топки, якщо між шамотної футеровкою і зовнішньою стіною барбекю організувати термічний захисний шар із спеціальної засипки на основі базальту;
- У димовій трубі можна передбачити місце для самоварніка і йдуть гази будуть додатково «готувати » ще й запашний чай;
- Якщо барбекю буде частиною обідньої альтанки, то в першу чергу слід звести саме її, а вже потім приступати безпосередньо до кладки печі;
- Внутрішню порожнину топливника можна облицювати крупно колотим каменем, подібний хід підвищити жароміцність всієї конструкції і додасть барбекю неповторний вигляд, особливо якщо подібний матеріал присутній в елементах зовнішньої обробки;
- В дачне барбекю можна легко вбудувати обертовий рожен, що дозволить запікати цільні тушки тварин;
- Арка, що перекриває проріз топливника, також повинна бути виконана з вогнетривкого матеріалу, причому сусідні цеглини можуть перекривати один одного не більше ніж на шістдесят міліметрів;
- Труба печі- барбекю « нелюбить» вигинів і поворотів, тому завжди краще перебудувати дах, ніж порушити вертикальний хід димових газів. |
