Ніж господарсько-побутового призначення - це робочий інструмент, функціональність якого залежить від гостроти ріжучої кромки (РК). На зусилля різання впливає сукупність факторів: геометрія спусків, товщина підведення, матеріал клинка, а також кут заточування і чистота обробки. Останні два параметри вважаються одними. Заточити ніж можна вручну за допомогою бруска або мусата, але це занадто багато роботи, довго і не завжди результативно. Простіше домогтися гостроти ріжучої кромки за допомогою спеціалізованого верстата.

Чому ножі тупляться
Ножі для домашньої кухні відрізняються від тих, якими користуються кухарі в ресторанах. Їх роблять переважно з хромсодержащих нержавіючих сталей мартенситного класу твердістю 52 - 57 HRC. Ріжучі кромки страждають при контакті з кістками, продуктами з морозилки і скляними обробними дошками - заминаються або сколюються.

Ножі для професійної кухні роблять із сталей твердістю до 62 HCR, в тому числі високолегованих порошкових з високим вмістом вуглецю. Незважаючи на підвищену стійкість до зношування, вони теж втрачають первісну гостроту через інтенсивне використання. Нерозрізнені оком мікроскопічні відколи ускладнюють приготування рубленого фаршу або зняття філе з риби.

Ще одна причина втрати гостроти - нецільове використання ножа. З якою б стали він не був виготовлений, їм не можна рубати цвяхи, для цього придумано зубило. Шкірозйомних ніж з тонким як у бритви підведенням напевно постраждає при спробі нарізати гілок для багаття або розкрити консервну банку.

Верстати для домашнього використання
Малопотужні компактні верстати для заточування, розроблені для домашнього використання, прості, надійні і безпечні. Мініатюрні електродвигуни з керамічними або алмазними шліфувальними кругами закриті корпусом, так що травмувати руку або очі неможливо. Кут заточування задається пружинними напрямними, що виключає випадкове пошкодження ріжучої кромки.

Верстат Chef's Choice, представлений на малюнку, виконує три операції: заточку, доведення і полірування. На першому етапі формується кут РК і усуваються грубі дефекти (застрягання і відколи). Якщо ножем користувалися акуратно, і він тільки втратив первісну гостроту, операцію пропускають. Існують подібні машинки з меншим функціоналом, розраховані тільки на заточку.
Побутові верстати не позбавлені недоліків, серед яких:
• неможливість зміни заданого виробником кута заточування;
• зниження твердості РК через високу швидкість обертання шпинделя;
• неможливість зміни зернистості абразивів;
• утворення «мертвих зон» близько рукояті.

напівпрофесійні рішення
Верстат Tormek (і його численні копії) - універсальний засіб для заточки. На ньому обробляють РК ножів для кухні (в тому числі філейніков з гнучким клинком) і для деревообробних верстатів, заточують сокири, стамески, рубанки і інший інструмент. Камінь з електрокорунду і доводочний шкіряний диск обертаються зі швидкістю 90 об / хв, причому перший поміщений в піддон з водою. Поєднання низьких оборотів з постійним охолодженням і абразивної суспензією дають високу чистоту обробки вже на етапі формування РК. Після доведення кромка вже має гоління гостроту.
Знімна оснащення - затиск для оброблюваного інструменту - вільно переміщається по супорту в горизонтальному напрямку. Кут заточування регулюється за допомогою пристосування з поправкою на знос каменю.

Недоліки верстата:
• він радіальний, тому РК завжди виходить увігнутою (власники тендітних ножів не оцінять);
• в базовій комплектації є тільки один затиск, іншу знімну оснащення потрібно купувати окремо;
• зернистість штатного каменю - 220 грит.

У верстатах Work Sharp замість абразивного кола використовуються ремені, які прогинаються під тиском заточуваного ножа. Завдяки цьому підвід набуває линзовидную (конвексний) форму. Така ріжучакромка тримає гостроту довше, ніж увігнута і витримує більш високі навантаження при рівних кутах заточення. У комплект входять 5 ременів з різним розміром зерна. Після фінішної доведення поверхню РК виходить дзеркальної. Робоча ширина ременя залишає 18 мм, а кут заточування регулюється в межах 15 - 30 °.

Верстати типу KING і NANIVA японського виробництва відрізняються від попередніх модифікацій горизонтальним розташуванням каменю і торцевої робочою поверхнею. На зображенні представлена ​​модель потужністю 125 Вт із швидкістю обертання шпинделя 450 об / хв. У базову комплектацію входять три абразивних каменю зернистістю 250 1000 і 6000 грит, ємність для МОР (води) і упор для ножа. У корпусі передбачено дренажний отвір для зливу надлишків рідини. 

Верстати розраховані на досвідчених заточувальник: в них немає транспортиров, затискачів та іншої оснастки. Упор з регулюванням кута нахилу допомагає підвести клинок до абразивного каменю, а обробка проводиться «на вазі». Досвідчений заточник без зусиль виведе пряму або линзовидную РК, зробить мікроподвод або подвійний кут. Особливість обладнання: не всі моделі адаптовані до європейських електромереж. Якщо верстат розроблявся для японського ринку, для його підключення потрібно понижуючий трансформатор 230/110 В.

Верстати для заточування
Система APEX Edge Pro надзвичайно популярна у професійних заточувальник. Вона вважається верстатом умовно, оскільки не оснащена електричним приводом, проте має свої переваги:
• плавне регулювання кута заточування в широкому діапазоні;
• вибір абразивів обмежений лише фантазією заточника;
• є додаткове пристосування для правки ножиць;
• процес заточування контролюється візуально.

Недолік у системи тільки один - ціна. За оригінальний APEX на офіційному сайті просять від 165 до 720 $. Аналогічні верстати альтернативних виробників коштують дешевше, але експерти із заточування стверджують, що вони гірша за оригінал.