Установка вентиляційного устаткування обов'язкове для приміщень, в яких проводиться випічка кондитерських виробів. При цьому масштаб виготовлення продукції впливає тільки на тип обладнання. В іншому ж вентиляція пекарні організовується за загальними принципами, санітарним нормам, характерним для всіх промислових і приватних хлібопекарських підприємств.

 особливості пекарні
Пекарня - виробниче приміщення, яке відрізняється рядом специфічних характеристик. В окремих приміщеннях повітря може містити мелкодисперсную борошняну, цукрову, крохмальну пил, що при певній концентрації шкодить здоров'ю знаходиться там персоналу, погіршує умови праці, санітарно-гігієнічні параметри пекарні. Причини надмірного забруднення повітря:
• подрібнення сировини, продуктів;
• використання при заготівлі, випічці сипучих, порошкоподібних продуктів (борошно, цукрова пудра, какао-порошок, інші інгредієнти);
• місильно-збивальні, конфетоотлівочное, просеівательного обладнання;
• обсипання заготовок, випікання мелкодісперснимі продуктами;
• транспортування порошкоподібних продуктів, переміщення.

Надмірний вміст в повітрі суспензії від кондитерських виробів необхідно оперативно видаляти за допомогою спеціального аспіраційного обладнання.
Приміщення пекарні також відрізняється значним підвищенням температури в деяких зонах:
• зона обсмажування, випічки;
• виготовлення шоколадних мас;
• зона, де проводиться варіння, сушіння;
• тепловий пункт.

Відділення пекарні, які відрізняються надмірною вологістю:
• сиропної, варильний, протиральний;
• стерилізації інвентарю.
Дані відсіки, зони присутні на багатьох виробництвах кондитерських, хлібобулочних виробів. Важливо якісно розрахувати, спроектувати систему вентиляції пекарні, щоб забезпечити прийнятні умови діяльності персоналу.

 Нормативні параметри повітря
Вентиляційна система пекарні проектується, виходячи з санітарних норм і правил. Швидкість повітря в холодну пору року повинна становити 0,3-0,5 м / с, літній час - 0,5-0,8 м / с, причому верхня межа норми відноситься до приміщень, де знаходяться печі, обладнання для варіння, смаження .

Рівень відносної вологості не залежить від сезону:
• 50% - зона обсмажування, подрібнення какао-бобів;
• 55% - упаковка готової продукції, рецептурні відділення, виливок цукерок;
• 60% - приготування шоколаду, зона пекарних печей;
• 70% - зони приготування сиропу, підготовки сировини, варильне відділення, протиральне і т.д.

Санітарні норми температури повітряного середовища ще більше відрізняються. У зимовий період межі температурного діапазону складають 14-22⁰ С. Наприклад, для розвантаження сировини досить низьких температур, в той час, як відділення з обладнанням теплової обробки допускають максимальну межу допустимої норми.
Влітку ці показники відрізняються на декілька градусів. При температурі зовнішнього повітря до 25⁰ З всередині приміщень не повинно бути тепліше 28⁰ С. В особливо жарку пору (вище 25⁰ С) допустима верхня межа норми 31⁰ С.

Зміст продуктового пилу в повітряних масах - до 6 мг / м³. Температура душирующего потоку взимку 17-19⁰ С (швидкість руху 0,5-1,0 м / с), влітку - 21-23⁰ С (швидкість 1-2 м / с).

устаткування
Оснащення пекарні вентиляційним обладнанням повинно проводитися в суворій відповідності з розробленим проектом. Як правило, встановлюється приточно-витяжна установка з примусовим спонуканням. Повітря всередині приміщення повинен змінюватися 2-3 рази за одну годину. Для приміщень з меншими тепловиділеннями (технічні приміщення, комори, кімната відпочинку) можлива природна витяжка з одноразовою зміною повітряного середовища.

Вимоги, яким рекомендується слідувати при виборі припливно-витяжної обладнання:
• техніка, необхідні витратні матеріали - з антикорозійних сполук, покритих захисним шаром;
• установка виготовлена ​​зі сталі, стійкої до високого рівня вологості, температури навколишнього середовища;
• обладнання, безпосередньо витягуються пилесодержащій воздухопоток повинно мати температуру, на 20% нижче допустимої за правилами пожежної безпеки;
• очищення припливного Потік повітря;
• очищення відпрацьованого повітря, що виводиться назовні;
• заборонена рециркуляція повітряних мас усередині приміщень, де є газо-, пиловиділення.

Приватні міні пекарні, кондитерські, кав'ярні з власним виробництвом випічки обладнуються загальнообмінною припливно-витяжною вентиляцією середньої потужності. Додатково може встановлюватися блок рекуперації тепла, який дозволяє економити на опаленні в зимовий час. Подача і відведення Потік повітря проводиться через мережу трубопроводів.
Для додаткового охолодження можуть монтуватися мультиспліт-системи, малопотужні системи центрального кондиціонування (VRV, VRF). 

Великі хлібопекарні, промислове виробництво оснащуються автоматизованими приточно-витяжною установками, що підвищують енергоефективність процесу відведення, очищення повітряних мас. Також встановлюються холодильна техніка з водяним / повітряним охолодженням.

принцип установки
Правила монтажу вентиляційних установок, які необхідно дотримуватися для ефективного функціонування припливно-витяжної системи:
• джерела виділення дрібнодисперсного пилу обладнуються аспіраційними витяжками;
• у хлібопекарських печей влаштовується повітряний душирование для захисту персоналу від гарячих газів;
• печі, розстоєчні шафи, інша техніка з виділенням тепла оснащуються потужними витяжками для відведення гарячого повітря;
• воздухопоток з вмістом борошняний, цукрової, крохмальної, інший пилу після відведення повинен очищатися;
• припливні повітряні маси забираються зовні, на висоті від 2 м над рівнем грунту;
• припливний повітропровід оснащується системою фільтрації;
• свіжий приплив подається зверху, також в робочу зону, проходи
• загально обмінна вентиляція повинна забирати повітря вгорі, рівномірно по всій площі;
• вентилювання має бути обов'язково автономним, що не вбудовуватися в вентсистеми житлового будинку (якщо виробництво знаходиться всередині житлового будинку).

Вентиляційну систему хлібопекарні слід проектувати заздалегідь, довіривши це проектувальникам, що спеціалізуються в даній сфері, що має великий досвід роботи. Від правильно організованої вентиляції буде залежати стан здоров'я співробітників, умови праці, якість продукції, що випускається.