Організація ефективного вентилювання ресторану визначає якість просторового середовища. Ресторанне приміщення відрізняється певними характеристиками, властивими лише подібним закладам: надлишок тепло-, вологовиділення, великий потік людей при малій кількості постійного робочого персоналу, наявність всередині однієї будівлі декількохрізнорідних зон (приготування їжі, обідній зал, санвузли, зберігання продуктів). Тому вентиляція для ресторану істотно важлива.

 вентиляція ресторану
Ресторанні приміщення значно відрізняються специфікою призначення, відповідно система провітрювання кожного з них вибудовується окремо. Є ряд вимог, яких необхідно дотримуватися, щоб створити всередині ресторану комфортну відвідувачам атмосферу. При цьому кожне ресторанне приміщення відрізняється особливостями:

• дизайнерське оформлення інтер'єру вимагає часом нестандартних рішень при організації вентиляційної системи. При цьому, вона повинна гармонійно вписуватися в стильової аспект інтер'єру;
• поділ обіднього залу на зони курців і некурящих відвідувачів, відповідно до чого проектується, організовується монтаж вентиляції ресторанів;
• наявність зони гарячого цеху вимагає обов'язкового дотримання балансу витяжного і припливного потоків, щоб не допустити проникнення запахів з кухні, заготівельних приміщень, санвузлів;
• вентиляційна система повинна справно виконувати свої функції, але при цьому - бути непомітною відвідувачам.

Особливості проектування вентиляції
Найкраще проектні роботи зі створення ресторанної вентиляційної системи довірити професійній команді інженерів-проектувальників, у яких є досвід роботи в даній сфері. Пояснюється це тим, що схема вентилювання досить складна, що враховує різноманітні конструктивні нюанси приміщень, нормативні вимоги СНиП, санітарно-гігієнічні параметри і т.д. Основні серед них:

• кількість постійно працює, змінного персоналу;
• передбачувана кількість відвідувачів;
• схема розміщення обідніх столів, зони бару, щоб виключити потрапляння холодного припливного повітря на відвідувачів;
• технічні параметри кухонного обладнання, значення тепловиділень;
• дані, щоб розрахувати теплопоступления;
• зональний розподіл залу по можливості курити; якщо його немає, зробити розрахунок на передбачувану кількість курців відвідувачів;
• переважне використання прихованого обладнання, наприклад, канальні, касетні пристрої (Сістемайр);
• повітряні завіси, що відокремлюють зони курців відвідувачів від інших;
• з метою економії електроенергії в зимовий час рекомендується використання блоку з рекуперацією тепла.

Витяжна вентиляція в ресторані
Проектується окремо по кожній зоні ресторану. Вентиляційні повітропроводи, огорожі, перекриття і т.д. обов'язково захищати від проникнення всередину гризунів. Витяжна вентиляційна система організовується окремо всередині різнорідних зон:
• зали з відвідувачами;
• виробничий відсік, де допускається об'єднання загально обмінна вентиляційних повітропроводів і відсмоктувачів гарячого цеху, а також холодних, мийних, доготувальних приміщень і т.д .;
• окремі витяжки у посудомийних машин;
• санвузли, душові;
• відділення тимчасового перебування харчових відходів;
• складські камери зберігання овочів, фруктів, зелені зі зниженою температурою.

Крім того, необхідно враховувати показник тепловиділень від відвідувачів. Усереднено він приймається 0,116кВт / ч або 100 кКал / год на одну персону. Розрахунок вентиляції, температурного показника відводиться витяжкою потоку з обіднього залу проводиться з урахуванням градієнта по висоті (температурній різниці).

Приточна вентиляція
Кондиціонування та вентиляція ресторану визначаються санітарно-гігієнічними нормативними актами, відповідно до яких різні приміщення ресторану обладнуються приточними установками різної потужності.
Так, обідній зал оснащується великим припливом і меншою витяжкою (на відміну від кухні, де ситуації зворотна). При цьому на одну людину з обслуговуючого персоналу потрібно 60 м³ / год припливного Потік повітря. На одного відвідувача - 30 м³ / год. Зони з можливістю куріння обов'язково забезпечуються свіжим припливним повітрям 100-120 м³ / год на одного людини, яка палить.
Повітряну завісу зони куріння необхідно встановлювати при конструктивній можливості будови. Організовується свіжим повітрям з припливних щілинних повітрозабірних решіток.

Приточно-витяжна вентиляція
Основна мета припливно-витяжної вентилювання ресторанного комплексу - забезпечити оптимальні умови перебування в ньому відвідувачів, працюючого персоналу. Всередині кухні організовується таким чином, щоб усередині постійно підтримувалася область розрідженого тиску. Це сприяє перетіканню повітряних мас з обіднього залу у напрямку до гарячого цеху, що перешкоджає проникненню запахів приготування їжі в зворотну сторону.

Обідня зал вентилюється по зворотній схемі, де приточное надходження повітря більше видаляється обсягу. 

Припливно-витяжна система вентилювання не завжди може впоратися з регулюванням температури повітря всередині ресторанних приміщень. Додатково проводиться установка кондиціонерів, тип, продуктивна потужність яких визначається конкретними вимогами, умовами. Великі ресторанні комплекси доцільно оснащувати системами центрального кондиціонерами, малопотужними установками чиллер і фанкойлів.

Співвідношення припливу / витяжки всередині деяких відділень ресторанної кухні (не більше 80 м³ / год):
• склади овочів, зелені, риби, м'яса - 3/4;
• кондитерський - 1/2;
• склад сухих продуктів, вино-горілчаної продукції - 0/1;
• мийні - 4/6;
• відсіки харчових відходів - 10/10;
• курильня - 0/10.

Вентиляція кухні ресторану
Крім встановленої загальнообмінної системи вентилювання гарячий цех оснащується місцевими витяжними установками. Це обов'язкова вимога, яке дотримується завжди. Витяжними парасольками оснащуються газові, електричні плити, духові шафи, фритюр, гриль, шашличниця, печі і т.д.
Кожне з тепловиділяючого обладнання враховується при проектуванні системи вентилювання, оснащується найбільш підходящим типом витяжного накриття.

Приплив свіжого повітря забезпечується вентиляційними прорізами в верхній ярус приміщення. Також вгорі розташовані установки, що відводять відпрацьовану гаряче повітря. Залежно від кількості міститься там масла, залишків диму, гару, водяної пари повітроводи оснащуються олійними фільтрами. При цьому обов'язкова очищення вентиляції від жиру в ресторані, в зв'язку з чим повітроводи оснащуються технічними люками, що дозволяють виробляти періодичне обслуговування.

Очищення вентиляції в ресторані
Технічне обслуговування вентиляції, дезінфекція повітряних фільтрів кондиціонерів обов'язкові, повинні проводитися регулярно. Очищення вентиляції в ресторані має на увазі не тільки обслуговування повітроводів, безпосередньо відвідних і подають повітря всередину обіднього залу, бару, холу і т.д. Їх необхідно очищати від пилу, оглядати механізм вентилятора, який обов'язково повинен працювати справно, щоб видаляти специфічні запахи їжі (наприклад, ресторан сироварня).

Крім того, необхідна постійна чистка вентиляції від жиру в ресторані (Митищі), зокрема кухні. Разом з видаляється гарячим потоком туди потрапляють частинки жиру, які осідають на внутрішній поверхні повітроводів, лопатях вентиляторів, ускладнюючи тим самим їх функціонування. Тому важливо вчасно проводити сервісне обслуговування системи вентилювання гарячого цеху ресторанної кухні.